Пептиды – продукты конденсации α-аминокислот. Связь –NH–CO–, которой соединены остатки аминокислот, называется пептидной. Пептиды, состоящие из более чем 50 остатков аминокислот, называются белками.
Первичная структура белка – порядок аминокислотных остатков, вторичная – образование спирали за счёт водородных связей, третичная – сворачивание спирали в виде глобул или нитей (фибрилл), четвертичная – объединение глобул и фибрилл в ансамбли.
Белки – амфотерные соединения, в изоэлектрической точке при определённом значении рН число положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка одинаковое, что приводит к слипанию макромолекул в крупные агрегаты. Разрушение вторичной, третичной и четвертичной структуры белка под действием температуры и химических реагентов называется денатурацией.
В кислой, щелочной среде, а также под действием ферментов происходит гидролиз белков с образованием исходных аминокислот.
