Денатурация – необратимое осаждение белка под действием ионов H+, OH–, солей тяжёлых металлов, этанола и при нагревании. При этом разрушается вторичная, третичная и четвертичная структура белка. Восстановление структуры белка, разрушенной при обратимой денатурации, – ренатурация.
Кислоты и щелочи вызывают гидролиз белка, в результате он распадается на исходные аминокислоты.
Биуретовая реакция – качественная реакция на пептидные группы. При добавлении к раствору белка NaOH, затем по каплям – CuSO4, появляется красно-фиолетовая окраска.
Ксантопротеиновая реакция позволяет обнаружить белки, содержащие ароматические аминокислоты. Под действием HNO3 (конц) появляется жёлтая окраска, а при последующем добавлении щёлочи окраска становится оранжевой.
Сульфгидрильная реакция позволяет обнаружить серосодержащий белок. Под действием Pb(CH3COO)2, NaOH и нагревании выпадает чёрный осадок PbS.
Синтез белка в живых организмах идёт с поглощением энергии, поставляемой АТФ, из аминокислот, поступивших с пищей. В лаборатории белок синтезируют микробиологическим путём. Первым синтезированным белком был инсулин.
