Полисахариды: крахмал, гликоген

• Крахмал и целлюлоза – полисахариды. Мономером крахмала является α-глюкоза. Крахмал состоит из линейных макромолекул амилозы (10–20 %) и разветвлённых макромолекул амилопектина.
• Мономером целлюлозы является β-глюкоза. Макромолекулы целлюлозы всегда имеют линейное строение. Брутто-формула крахмала и целлюлозы (С₆Н₁₀О₅)_п.
• Крахмал и целлюлоза образуются из мономеров глюкозы в результате реакции поликонденсации, побочный продукт – вода.
• Крахмал и целлюлоза – твёрдые аморфные вещества белого цвета, без вкуса и запаха. Крахмал не растворяется в холодной воде, в горячей воде набухает с образованием клейстера. Целлюлоза в воде не растворяется.

Крахмал + I₂ → синее окрашивание (качественная реакция).

• Целлюлоза образует сложные эфиры с кислотами:

  • тринитроцеллюлоза (кино- и фотоплёнка, целлулоид
  • лаки, краски, эмали, взрывчатые вещества) и триацета
  • целлюлоза (пластмассы, искусственный шёлк).

[С₆Н₇О₂(ОН)₃]_n + 3nHNO₃ → [C₆H₇O₂(ONO₂)₃]_n + 3nH₂O.

• Под действием кислот или ферментов крахмал и целлюлоза подвергаются гидролизу:

(С₆Н₁₀О₅)_п + Н₂О $\overrightarrow{{\mathrm{H}}^{+}}$ (С₆Н₁₀О₅)_х + Н₂О $\overrightarrow{{\mathrm{H}}^{+}}$ С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О $\overrightarrow{{\mathrm{H}}^{+}}$ С₆Н₁₂О₆.