Облако знаний. Белки и их химические свойства. Химия. 10 класс

Пептиды – продукты конденсации α-аминокислот. Связь –NH–CO–, которой соединены остатки аминокислот, называется пептидной связью.
NH₂–CH₂–COOH + NH₂–CH₂–COOH →
→ NH₂–CH₂–CO=NH–CH₂COOH + H₂O
Белки – биополимеры, содержат более 50 аминокислотных остатков.
Макромолекулы белков характеризуются первичной (порядок аминокислотных остатков), вторичной (образование спирали за счёт водородных связей), третичной (сворачивание спирали в виде глобул или нитей (фибрилл)) и четвертичной (объединение глобул и фибрилл в ансамбли) структурой.
Белки – амфотерные соединения, в изоэлектрической точке при определённом рН число положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка одинаковое, гидратная оболочка белка разрушается, молекулы слипаются.
Разрушение вторичной, третичной и четвертичной структуры белка под действием температуры, спиртов, кислот, щелочей, солей называется денатурацией.
Пептиды и белки подвергаются гидролизу в кислой, щелочной среде, под действием ферментов, образуя исходные аминокислоты.
Качественные реакции на белки:
- биуретовая реакция на пептидную связь:
  Cu(OH)₂ + NH₂–CH₂–CO=NH–CH₂COOH → фиолетовое окрашивание;
- ксантопротеиновая реакция:
  HNO_{3 (конц)} + ароматические и гетероциклические аминокислоты →
  → жёлтое окрашивание.
Информация о первичной структуре белка в организме человека закодирована в виде последовательности нуклеотидов в генах в макромолекуле ДНК.