Жиры – сложные эфиры глицерина и карбоновых кислот (триглицериды).
Твёрдые жиры – эфиры высших предельных карбоновых кислот: стеариновой С17Н35СООН, пальмитиновой С15Н31СООН и некоторых других. В природе это животные жиры, за исключением жидкого рыбьего жира.
Жидкие жиры – эфиры высших непредельных карбоновых кислот: олеиновой С17Н33СООН, линолевой С17Н31СООН и линоленовой С17Н29СООН. Это растительные жиры, за исключением твёрдого кокосового масла.
Гидрированием непредельных жиров (растительных масел) с никелевым катализатором получают предельные жиры (маргарин).
Ферментативным гидролизом жиров получают глицерин и карбоновые кислоты.
Омылением жиров щелочами получают глицерин и соли высших карбоновых кислот – мыла. Натриевые мыла обычно твёрдые, а калиевые – жидкие. Омылением жиров получают синтетические моющие средства (СМС).
